– О чём мечтает в детстве дегустатор чая?
– Мне кажется я был самым простым ребенком, не помню каких-то осознанных мечтаний о профессии. Я был ленивым, мне не хотелось работать вообще. В более осознанном возрасте думал о том, чтобы стать окулистом. Мне казалось, что я неплохо разбираюсь в биологии и химии, но тогда я считал, что им приходится работать со страшными болезнями, поэтому передумал.

– Как же судьба свела вас с чаем?
– С чаем у меня получилась достаточно длинная история. Я закончил «холодилку» (Университет низкотемпературных и пищевых технологий, сейчас часть ИТМО. прим. автора). Я учился по специальности: «биотехнолог пищевых производств». После учебы один год занимался вином, какое-то время пивом, потом меня занесло на растворимый кофе. Там я работал, чтобы получить опыт в альтернативной индустрии, но мне хотелось какой-то другой продукт, который бы дал хорошую возможность для карьерного роста.

– А такие профессии, как сомелье, не так популярны?
– Это в промышленности не очень широко используется. Тестеры чая или кофе востребованы, они нужны в каждой крупной компании. С сомелье такой ситуации нет. Это сфера обслуживания, но не путь к построению карьеры. Это как ремесло. Парикмахер он всю жизнь парикмахер. Я же в этом плане карьерист.

– Что было после кофе?
– Я видел варианты поработать с чаем и кофе в Орими Трэйд (крупнейшая в Восточной Европе группа компаний по производству чайной и кофейной продукции. прим. автора), но сразу я туда не попал. Мне было предложено поработать старшим технологом на фабрике, это была моя стартовая позиция. Я работал с растворимым кофе «Якобс». Так как я был знаком с профилем, это дало мне преимущество и помогло получить работу в «Орими», ведь там действительно был большой конкурс. Я работал на фабриках руководителем службы качества, потом перевелся в офис, где мы уже занимаемся разработками, и где я сфокусировался на чае.

– Николай, тобы стать таким профессионалом, нужны какие то определенные навыки и предрасположенность или этому можно научиться любому?
– Мне кажется, что какая-то предрасположенность должна быть, но в целом, всё строится на обучении. До чемпионата мира я работал с чаем четыре года, и я чувствовал развитие. Каждый день я дегустировал по 50–80 чашек, здесь стоит сразу отметить, что чай не выпивается, как часто думают, а лишь пробуется на вкус и выплевывается. До работы с чаем и кофе я не был любителем горячих напитков, я больше пил воду. Сейчас я чаеман. Со временем начинаешь понимать нюансы. Хотя моя жена до сих пор не чувствует отличия в сортах черного чая, я пытаюсь ее разубеждать, показывать разницу, но это долгий процесс.

– А вы проходили какое–то дополнительное обучение?
– Да, мне приходилось обучать новых сотрудников, потому что я единственный от фабрики ездил обучаться в Ассоциацию Спешиэлити Кофе Европы, там есть тренера, которые обучают кофейной сенсорике. С чаем сложнее, нет никаких школ в России, есть английская и американская, но там не актуальная информация, всё поверхностно, никаких глубоких знаний. В кофе же много анализа и исследований.

– Почему такое разное отношение к этим напиткам?
– Кофе – это мейнстрим, это модно. Американцы заразили всех потреблением specialty coffee (товарная категория кофе повышенного качества. прим. автора). С чаем всё «зашорено», есть люди которые разбираются в чае, их мало, а есть наш масмаркет. Это не хорошо и не плохо, просто нет субкультуры, вернее она есть, но очень маленькая. Ее пытаются популяризовать, те же чемпионаты, они продвигают культуру потребления, но это не кофейный масштаб. Кофе «тащит» своим разнообразием, теперь бариста быть модно. Наверное, на чай мы прошли моду несколько веков назад. Чай пришел готовый из Китая или Индии и всё, а кофе здесь, в России, можно по-разному обжарить, помолоть, заварить, и получается больше вариаций и гибкости продукта. Это здорово, может быть с чаем, конечно, что–то подобное произойдет, но у него меньше гибкости. Он популярен в Европе как healthy food, но это не напиток на каждый день.

– Как попасть на Мировой чемпионат Tea Masters Cup?
– От каждой страны по четыре участника, в каждой категории по национальному чемпиону. Чтобы попасть на национальный, который проходит в Москве, нужно еще отборочный пройти, они по федеральным округам делятся. Это достаточно долго длится, почти весь год, и можно на любом этапе «отвалиться» по глупости и никуда не попасть.

– Как проходит подготовка к чемпионату?
– Мы готовимся, когда есть время. Берем десять чашек чая, чаще всего из одной страны, похожих по вкусу. Мы себя так «челленджим», специально ставим очень похожие чаи. Как говорится, тяжело в учении – легко в бою. Обычно, у нас отвратительные результаты, когда мы тренируемся на работе, потому что мы выбираем сложные панели, зато из-за этого немного легче на чемпионате.

– Где проходит чемпионат?
– Всего три этапа отборочных: два в России и один в принимающей стране. Каждый год страна меняется. Мой финал был во Вьетнаме, в прошлом это был Китай, Южная Корея и Турция. Это чаепроизводящие страны, для участника важно это путешествие, важно посетить чайные плантации. Это как дополнительный бонус тому, кто чемпионат выиграл.

– Как проходит сам чемпионат?
– Чемпионат включает в себя четыре категории, моя называется «Мастерство дегустации чая». Среди чайной культуры эта категория менее популярна, остальные называются мастерство: «приготовления», «миксологии», «чайной композиции». Это всё ближе к ресторанам, кто-то делает коктейли, кто-то подачу с едой. В дегустации же вовлечены крупные игроки на рынке, международные компании, которые пробуют свои силы. Это такой вызов, потому что на работе это спокойная дегустация, не на время, а там ты получаешь неизвестную панель, пробуешь свои силы.

– И сколько всего этапов?
–Два. Первый этап – это чистые чаи, нам дают, например, десять черных чаёв, или, например, десять китайских улунов. Мне на отборочных дали такое задание, все десять сортов были с одной горы, просто с разных ее склонов. У нас есть бланк, где написаны названия этих чаёв, мы знакомимся с ними, пробуем и пишем свои ощущения, мы можем писать что угодно. Я видел, мои коллеги какие–то графики там рисуют, кто-то картинки, этот лист – твоя карта, чтобы узнать чай потом. Я пишу то, что во вкусе чувствую, например, ассоциации, может быть из детства или с каким-то другим чаем. Через десять минут всё убирают, из этих десяти чаёв дают пять, и теперь нужно за пять минут все их определить и соотнести название с позицией.

– А второй этап?
– Чайная композиция. Дают один чай, к нему девять трав, специй, цветов, всего что можно и нельзя добавить в чай. Мы пробуем этот чай, запоминаем вкусы и ароматы, он будет основой чайного микса. Потом всё убирают, дают чайник чая, в котором заварен этот чай с тремя компонентами из представленных девяти, но пропорция в десять раз меньше. Получается чай с легкими нотами чего-либо. Есть яркие ингредиенты, например, гвоздика, а есть сушеное яблоко, которое почти не раскрывается в чае, особенно если сама основа была кислая. Во втором этапе нужно просто написать три компонента, которые есть в этом чае. Потом складываются очки.


– Что вы чувствовали в момент объявления результатов?
– Это было ужасно. Это был самый волнительный момент всего чемпионата. Нас всех выставили на лестнице, в большом вьетнамском храме. Сначала объявляли другие три категории, а титестинг был последним. Все, кто заняли вторые и третьи места уже стояли внизу. И тут ты понимаешь, что ты либо вообще не в призах, что совсем обидно, либо ты первый, что тоже волнительно, ибо нужно идти на сцену. Сердце перестало стучать, ждал когда что-нибудь скажут. Это было круто, когда сказали, что я первый в мире. Я не понимал степень важности, а просто выдохнул, как камень с плеч, потому что целый год этого чемпионата и постоянного напряжения, а затем осознание, что всё позади, наконец-то можно спокойно ехать домой.

– Есть ли разница между отношением к вашей работе в России и в других странах? Как люди реагируют на то, что вы работаете дегустатором чая?
– Разница есть. Когда я говорю о своей профессии, обычно у людей это вызывает неподдельный интерес, а когда они узнают, что это сродни сомелье, это вызывает ажиотаж, им интересно то, что ты разбираешься в чае. Задают вопросы типа «а что в пакетике?», «а есть ли красители?». Но титестер, который работает в чаепроизводящих странах, несет большую ценность для работодателя, потому что он занимает более высокое положение в структуре компании. На этот бизнес подвязано больше людей. От решения титестера может зависеть судьба фермера. В Китае – это огромная индустрия, титестер занимает высокое положение внутри этих компаний. В Кении, например, они не заваривают чай, за ними ходит человек, который наливает чай, забирает чашки, записывает всё за ними, их страхуют от аллергий. У нас проще, титестер – тот, кто следит за качеством. У нас и в трудовых книжках записано, например, менеджер отдела качества или технолог.

– Расскажите про свою работу? Что входит в ваши обязанности? Какой у вас график? С какими людьми вы контактируете?
– У нас нет конкретного графика, мы сами формируем день и управляем временем. Но у нас есть обязанности, требующие ежедневные вмешательства, например, проверка входящего сырья. Всё сырье, которое поступает на производство, проходит сначала через нас. У каждого есть фокус на определенной стране. Например, весь африканский чай должен проверить я. Измерить его физические параметры, оценить вкус, цвет. Если есть претензии к чаю, это всё нужно обговорить с закупщиком, чтобы это донесли до поставщика. Но мы еще работаем с отделом маркетинга, мы занимаемся разработкой новых вкусов.

– Как делают новый вкус чая?
– Методом проб и ошибок. Но тут есть нюанс, мы как специалисты не можем объективно смотреть на вкус чая, поэтому мы получаем задание от маркетинга, который проводит какой–то анализ, смотрит на желания потребителей. Например, сейчас в моде ягодный вкус, или он говорит: «нам нужен черный чай с лимонграсом, но чтобы вкус был ярче». Иными словами, есть задание – мы должны его выполнить. Это более приятная, творческая часть работы.

– Вы ездите в другие страны для закупок?
– Командировки – это обязательная часть нашей работы. Мы ездим не только, чтобы закупить чай, мы модернизируем работу. Ведь чай можно смешивать, чтобы получить новый вкус, но можно менять составляющие, влиять на процесс обработки на фабрике, на способы выращивания. Производителю можно высказать свои претензии и предложения. Конечно, можно работать с поставщиком и дистанционно, писать ему замечания. Но это не очень работает, потому что корабль чая может плыть три месяца, и ты получаешь немного другой продукт, из-за этого вы с поставщиком уже говорите о разных вещах. Другое дело, когда вы стоите над одной чашкой с титестером, который чай тебе погружает, и ты можешь ему объяснить, что тебе нравится и не нравится.

– И главный вопрос. Чай в пакетиках: пить или не пить?
– Пить, но нужно для себя понимать, что пить. Я держусь такого принципа, что если чай вам нравится – это хороший чай. Когда чай плохой – это чувствуется. В пакетиках лежит тот же лист, только мелкий. Нельзя сделать хорошую высевку из плохого чая. Но есть такие производители, которые делают недоброкачественный продукт, используют дешевую бумагу. Это всегда понятно по чашке, чай будет просто невкусный. Если взять плохую основу, то нельзя будет спрятать слабость чая. Получается крашенная вода со вкусом, но нет «чайности», потребитель это понимает. Но никакой отравы в пакетиках нет.

– Какой чай лучше пить утром, а какой вечером?
– Я считаю, что зеленый чай для утреннего потребления. В нем много кофеина, он имеет бодрящий эффект, а если хочется вечернего спокойствия, то лучше черный чай с мятой. Я думаю, что всё влияние на здоровье всегда очень индивидуально, кто-то с кофе спит, а кто-то ловит энергию. С чаем похожая ситуация. Но принято считать, что зеленый обладает большим бодрящим эффектом. Но для того, чтобы получить настоящий эффект бодрости, надо выпить много чашек.

– Что для вас значит процесс потребления чая?
– Это традиционный рацион, это хорошее начало дня или вечернее чаепитие с друзьями в теплой атмосфере, своеобразная альтернатива алкогольной вечеринке. Для меня чай – это не про здоровье, это про вкус и настроение.